Cuisson des endives à la vapeur : le pas à pas
Toutes les cuissons des endives : vapeur, eau, micro-ondes, temps précis et astuces pour éviter l'amertume. Réussissez-les.
Par Danielle Nguyen
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Feuille de routeLes étapes
Avant de commencerCe qu'il faut
La vapeur convient particulièrement à l’endive, un légume très riche en eau qui se gorge de liquide dès qu’on le plonge dans une casserole. Posée au-dessus de l’eau, elle cuit sans se détremper, garde un goût plus net et demande peu d’égouttage avant un gratin ou une poêlée. Le geste qui change le plus le résultat se fait avant la cuisson : retirer le petit cône dur de la base, là où l’amertume est la plus marquée. Les autres cuissons des endives (eau, lait, micro-ondes, poêle, étouffée, four) suivent plus bas avec leurs temps, pour choisir selon le plat prévu.
Matériel et prérequis pour cuire des endives à la vapeur
- Endives : 1 à 2 par personne en accompagnement, fermes, bien blanches, à pointe jaune pâle et sans taches brunes.
- Un cuit-vapeur électrique, un panier vapeur posé dans une casserole ou un faitout avec couvercle, ou un autocuiseur équipé de son panier.
- Un couteau d’office pointu et une planche à découper.
- Une passoire pour l’égouttage.
- Un citron, du sel, du poivre, et du beurre ou de l’huile d’olive pour la finition.
- Pour les variantes : une poêle ou une cocotte, une plaque de cuisson et du papier sulfurisé.
- Temps : 10 minutes de préparation, 12 à 25 minutes de cuisson vapeur selon la découpe.
- Niveau : facile, aucune technique particulière.
Le choix de l’ustensile compte moins que la régularité de la vapeur. Un couscoussier fait très bien l’affaire pour une grande tablée ; pour trancher entre les deux, ce comparatif entre marmite vapeur et couscoussier détaille capacité et usages. Si c’est votre premier essai, les réglages de base sont repris dans notre guide pour débuter la cuisson vapeur.
Cuisson des endives à la vapeur : les étapes
- Choisissez des endives fermes et serrées, blanches avec une pointe jaune pâle : une pointe verte signale une exposition à la lumière et une amertume plus forte.
- Coupez une fine tranche à la base et retirez les une ou deux feuilles extérieures abîmées ou flétries.
- Évidez le cône dur de la base en enfonçant la pointe du couteau en biais sur 1 à 2 cm, tout autour, puis retirez-le.
- Passez les endives rapidement sous l’eau froide, sans les laisser tremper, et secouez-les.
- Arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron pour qu’elles restent blanches.
- Versez 3 à 4 cm d’eau dans la base du cuit-vapeur ou de la casserole, en vérifiant qu’elle ne touche pas le panier, et portez à ébullition.
- Disposez les endives en une seule couche dans le panier, entières ou coupées en deux dans la longueur, face coupée vers le bas.
- Couvrez et laissez cuire : 20 à 25 minutes pour des endives entières, 12 à 15 minutes pour des moitiés.
- Piquez la base avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans forcer, comme dans du beurre mou.
- Déposez les endives tête en bas dans une passoire pendant 5 minutes et pressez-les doucement du plat de la main.
- Salez, poivrez et ajoutez une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive au moment de servir.
Une vapeur vive, avec une eau qui bout franchement, convient aux endives entières dont le cœur est dense. Pour des moitiés que l’on veut fondantes sans qu’elles se délitent, un régime plus modéré donne un résultat plus régulier ; l’écart entre les deux est expliqué dans notre article sur la vapeur douce et la vapeur vive.
Côté sécurité, la vapeur brûle plus vite que l’eau bouillante : soulevez le couvercle en l’inclinant vers l’arrière, pour que le nuage parte loin du visage, et sortez le panier avec des maniques. Contrôlez aussi le niveau d’eau si la cuisson dépasse 20 minutes, car une base à sec abîme la casserole et coupe un appareil électrique en pleine cuisson.
Temps de cuisson des endives selon la méthode
Les durées ci-dessous sont des ordres de grandeur pour des endives de calibre moyen. Une endive de gros calibre demande souvent 5 minutes de plus, une petite 5 minutes de moins : le test de la pointe du couteau reste le seul juge.
| Méthode | Découpe | Temps de cuisson | Texture obtenue |
|---|---|---|---|
| Vapeur, panier ou cuit-vapeur | Entières | 20 à 25 min | Tendre, peu gorgée d’eau |
| Vapeur, panier ou cuit-vapeur | Coupées en deux | 12 à 15 min | Fondante, se tient bien |
| Autocuiseur avec panier vapeur | Entières | 8 à 10 min après mise en pression | Très fondante |
| Eau bouillante salée | Entières | 20 à 30 min | Fondante, à presser longuement |
| Eau et lait à frémissement | Entières | 20 à 25 min | Bien blanche, goût adouci |
| Micro-ondes (800 à 900 W) | Moitiés, plat couvert | 6 à 8 min pour 2 endives | Tendre, un peu plus ferme |
| Poêle, braisées | Moitiés | 5 min de coloration puis 15 à 20 min couvert | Caramélisée, fondante |
| Étouffée en cocotte | Entières | 25 à 35 min à feu doux | Confite, très douce |
| Four à 200 °C | Moitiés | 30 à 40 min | Rôtie, bords dorés |
Autres cuissons des endives : eau, lait, micro-ondes, poêle, four
Cuisson des endives à l’eau ou dans du lait
Pour cuire des endives à l’eau, portez une grande casserole d’eau salée à frémissement, ajoutez le jus d’un demi-citron, puis plongez les endives préparées. Le temps de cuisson des endives à l’eau bouillante tourne autour de 20 à 30 minutes pour des pièces entières, une quinzaine de minutes pour des moitiés. Posez une assiette retournée sur elles : elles flottent et cuisent mal sur le dessus si elles ne restent pas immergées.
La variante au lait, très ancienne, consiste à remplacer la moitié de l’eau par du lait. Les endives sortent plus blanches et leur amertume paraît plus discrète. Dans les deux cas, l’égouttage est l’étape à ne pas bâcler : une endive cuite dans l’eau peut rendre l’équivalent d’un petit verre de liquide si on la presse dans une passoire.
Temps de cuisson des endives au micro-ondes
Coupez les endives en deux, déposez-les dans un plat adapté avec deux ou trois cuillerées d’eau et un filet de citron, puis couvrez d’un couvercle pour micro-ondes laissé entrouvert. Comptez 6 à 8 minutes à 800 ou 900 W pour deux endives, 8 à 10 minutes si elles restent entières, et laissez reposer 2 minutes avant d’ouvrir. Le résultat convient bien comme base de gratin, moins comme légume servi nature.
Endives poêlées ou braisées au beurre et au sucre
Faites fondre une noix de beurre avec un filet d’huile dans une poêle à feu moyen. Déposez les moitiés face coupée contre le fond, saupoudrez d’une pincée de sucre et laissez colorer 5 minutes sans y toucher. Retournez-les avec une pince ou une spatule large, en les soulevant par la base pour ne pas les effeuiller, puis couvrez et poursuivez 15 à 20 minutes à feu doux. Si elles accrochent, versez un filet d’eau ou de bouillon.
Endives à l’étouffée, au citron ou au bouillon
Rangez les endives entières serrées dans une cocotte avec du beurre, le jus d’un citron, une pincée de sel et de sucre. Ajoutez un petit verre d’eau ou de bouillon de légumes, posez une feuille de papier sulfurisé au contact puis le couvercle, et laissez cuire 25 à 35 minutes à feu doux. L’eau rendue par le légume s’évapore peu à peu ; sur les dernières minutes, retirez le couvercle pour obtenir un léger caramel au fond.
Endives au four : rôties et fondantes
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Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Posez les moitiés sur une plaque couverte de papier sulfurisé huilé, badigeonnez-les d’huile, salez, poivrez, et enfournez 30 à 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson pour une coloration homogène. Pour un cœur vraiment fondant, une précuisson de 10 minutes à la vapeur suivie de 15 à 20 minutes de four donne un résultat plus sûr que le four seul, qui dessèche parfois les feuilles extérieures avant que le centre soit cuit.
Que faire des endives cuites à la vapeur : gratin, papillote, poêlée
La vapeur prépare idéalement le gratin d’endives. Une fois cuites et bien pressées, roulez chaque endive dans une tranche de jambon, rangez-les dans un plat beurré, nappez de béchamel, parsemez de fromage râpé et faites gratiner 20 à 25 minutes à 200 °C. Comme elles ont moins absorbé d’eau qu’à la casserole, la sauce reste nappante au lieu de se transformer en jus clair au fond du plat.
La papillote fonctionne aussi bien au four que dans le panier vapeur. Déposez des moitiés crues sur un carré de papier sulfurisé avec une noisette de beurre, un peu de zeste d’orange et une pincée de sel, fermez hermétiquement et comptez environ 20 minutes à la vapeur ou 25 à 30 minutes au four à 180 °C. Enfin, des endives précuites à la vapeur peuvent passer 5 minutes à la poêle avec un peu de beurre pour dorer : elles prennent couleur sans avoir besoin d’une longue cuisson couverte.
Erreurs à éviter pour des endives ni amères ni détrempées
- Garder le cône de la base : c’est la partie la plus amère, et la plus longue à cuire. L’évider réduit l’amertume et accélère la cuisson du cœur.
- Laisser tremper les endives : un bain prolongé accentue l’amertume et les gorge d’eau. Un passage rapide sous le robinet suffit, car elles poussent à l’abri de la terre.
- Superposer les endives dans le panier : la vapeur circule mal, celles du dessous sont cuites avant celles du dessus. Mieux vaut cuire en deux fois ou utiliser deux étages.
- Ouvrir le couvercle trop souvent : chaque ouverture fait chuter la température et rallonge la cuisson de plusieurs minutes.
- Négliger l’égouttage : même à la vapeur, l’endive rend du liquide. Sans quelques minutes tête en bas dans la passoire, un gratin ou une poêlée tourne à la soupe.
- Saler l’eau de la cuisson vapeur en espérant assaisonner : le sel ne monte pas avec la vapeur. Il se met sur le légume, idéalement après cuisson.
Le noircissement et la perte d’éclat obéissent aux mêmes règles que pour les autres légumes : acidité, cuisson juste et service rapide. Les principes détaillés dans notre article pour garder aux légumes vapeur leur couleur et leur croquant s’appliquent très bien à l’endive.
Contrôler la cuisson, conserver et entretenir le cuit-vapeur
Une endive bien cuite à la vapeur est translucide sur les feuilles extérieures, légèrement nacrée au cœur, et sa base cède sous la lame sans résistance. Si le centre reste opaque et ferme, prolongez par tranches de 3 minutes. Une endive trop cuite s’affaisse et ses feuilles se détachent au moindre contact : elle reste utilisable en gratin, en velouté ou en tarte, mais plus comme accompagnement servi entier.
Les endives cuites se gardent environ 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, après refroidissement complet. Elles se réchauffent quelques minutes à la vapeur ou à la poêle. Pour le cuit-vapeur, videz l’eau après chaque usage et détartrez régulièrement la base au vinaigre blanc dilué ou selon la notice du fabricant : le calcaire ralentit la montée en vapeur et finit par allonger tous les temps de cuisson.
Blanchiment, autocuiseur, apéritif : les cas particuliers
Combien de temps blanchir des endives avant de les cuisiner ?
Pour un blanchiment avant un passage au four ou à la poêle, comptez 5 à 10 minutes dans l’eau bouillante salée, ou 8 à 10 minutes à la vapeur. L’endive doit rester un peu ferme au cœur, puisqu’elle finira de cuire ensuite. Égouttez-la soigneusement avant l’étape suivante.
Peut-on cuire les endives à la vapeur dans un autocuiseur ?
Oui, en utilisant le panier vapeur et la quantité d’eau minimale indiquée par le fabricant. Comptez 8 à 10 minutes pour des endives entières après la mise en pression, et environ 6 minutes pour des moitiés. Faites tomber la pression en suivant la notice avant d’ouvrir.
Pourquoi mes endives noircissent-elles après la cuisson ?
L’endive s’oxyde au contact de l’air, surtout sur les parties coupées et une fois cuite. Quelques gouttes de jus de citron avant la cuisson, ou un peu de lait dans l’eau, limitent ce phénomène. Servir rapidement après l’égouttage aide aussi à garder une couleur claire.
Les feuilles d’endive crues se servent-elles à l’apéritif ?
Oui, leur forme en barquette et leur croquant en font un support pratique à garnir. Fromage frais aux herbes, caviar d’aubergine, houmous ou rillettes de poisson s’y tiennent bien. Choisissez les feuilles du milieu, plus tendres et plus douces que les extérieures.
Peut-on congeler des endives cuites à la vapeur ?
C’est possible, à condition de bien les presser après cuisson et de les congeler à plat dans un sac hermétique. Elles ramollissent à la décongélation et ne retrouvent pas leur tenue d’origine. Réservez-les donc aux gratins, tartes et veloutés.
L’auteur
Cheffe de cuisine spécialisée en cuisson douce
Mon terrain sur ce site : cuisson vapeur et cuissons à l’eau.
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