Bouillons et infusions
Bouillon parfumé : les bases d'un fond clair
Construire un bouillon aromatique équilibré sans excès de sel ni de légumes amers.
Marceau WolffLe carnet cuisine vapeur
Chaque étape doit guider la main.
Des méthodes concrètes pour réussir une cuisson vapeur, parfumer un bouillon et prolonger le plaisir après le repas.
Bouillons et infusionsBouillon cube : comment le rendre vraiment bon
Trois relectures avant de servir
Cuisson vapeur
Cuisson vapeur : le guide pour bien débuter
Les fondamentaux du temps, de la température et du couvercle pour une première cuisson vapeur réussie.
Danielle Nguyen
Accessoires de cuisine
Cuit-vapeur électrique : ce que valent les modèles
Retour d'usage sur les cuiseurs électriques, leurs cuves et la régularité de chauffe.
Raphaël GirardQuatre pistes à explorer
Une recette qui se suit en trois temps
Étape 1Affiner la promesse
Formuler le besoin et le résultat visé sans tournure floue.
Étape 2Dissiper les doutes
Afficher les éléments qui facilitent vérification
Étape 3Rendre le geste simple
Attribuer au bouton un intitulé clair et un cadre rassurant.
Poser la base avant d’assaisonner
Aromates et épices
Épices entières ou moulues, le vrai match
Ce que chaque forme apporte en puissance et en durée de conservation selon les usages.
Amandine Tellier
Aromates et épices
Herbes fraîches : le guide de conservation
Trois méthodes fiables pour prolonger la vie des herbes achetées en botte.
Amandine Tellier
Analyse en images
Une recette se suit par étapes
1. Bénéfice immédiat
Un renseignement bien placé lève un doute bien précis.
2. Comparatif précis
Un renseignement bien placé lève un doute bien précis.
3. Confiance installée
Un renseignement bien placé lève un doute bien précis.
4. Geste clair et net
Un renseignement bien placé lève un doute bien précis.
Goûter avant de corriger l’assaisonnement
Bouillons et infusions
Infusions maison : sécher et conserver
Méthode de séchage et de stockage des plantes pour garder les arômes plusieurs mois.
Amandine Tellier
Cuisson vapeur
Légumes vapeur : garder couleur et croquant
Adapter découpe, empilement et minutage pour des légumes encore fermes et brillants.
Mourad CastaingGarder la saveur jusqu’à la dégustation
Accessoires de cuisine
Marmite vapeur ou couscoussier, que choisir
Comparaison terrain des deux familles d'ustensiles selon la place disponible et les plats cuisinés.
Raphaël Girard
Accessoires de cuisine
Panier vapeur en bambou : entretien et usure
Nettoyer, sécher et réparer un panier bambou pour qu'il ne prenne ni moisi ni odeurs.
Raphaël GirardFaire du dressage une vraie étape
Cuisson vapeur
Poisson vapeur : trois erreurs à éviter
Corriger les réglages qui durcissent la chair du poisson et font perdre toute sa finesse.
Danielle Nguyen
Aromates et épices
Quels aromates pour une vapeur parfumée
Choisir les plantes et graines qui diffusent leurs arômes dans la vapeur sans masquer l'aliment.
Marceau WolffTrois avis étayés
Danielle NguyenCheffe de cuisine spécialisée en cuisson douceMon terrain sur ce site : cuisson vapeur et cuissons à l'eau.
Marceau WolffHerboriste et aromaticienJe compose des bouquets d'aromates pour des cuisines de restaurant depuis une quinzaine d'années. Je teste chaque plante à la vapeur avant d'en parler, parce que le geste change tout.
Amandine TellierConsultante en épices et mélangesJe travaille avec des importateurs et des cuisines de collectivité pour calibrer des assaisonnements justes. Je goûte, je pèse, je recommence, et je raconte ce qui tient vraiment dans le temps.
Raphaël GirardTesteur de matériel culinaireJe vis entouré de marmites, de paniers et de cuiseurs électriques que je pousse jusqu'à l'usure. Je note les défauts autant que les qualités, parce qu'un bon ustensile doit durer.
Mourad CastaingFormateur en techniques de cuissonMon terrain sur ce site : techniques de cuisson et fonds.
Archives
Reprendre le fil des recettes
Des méthodes simples à tester chez soi
Détailler
Chaque suggestion précise le cas où elle s applique.
Associer
Les sujets suivent le geste réel, du marché à l’assiette.
Essayer
Un choix se vérifie avant de devenir une évidence.
Continuer la lecture
Ouvrir les archives Une question à trancher ?
Explorez les douze publications du carnet par thématique, rédacteur ou jour de parution.
