Aromates et épices

À la vapeur, les parfums passent par l'eau et non par la graisse : le choix des aromates compte donc double. Cette rubrique indique lesquels tiennent à la cuisson, lesquels s'ajoutent en fin de parcours, et comment placer une branche de thym ou une feuille de laurier dans le liquide pour que le goût monte jusqu'aux aliments. Vous y trouvez aussi le débat entre épices entières et moulues, avec les cas où chacune garde le dessus.

Les herbes fraîches ont leur propre guide : les laver sans les noyer, les sécher, les conserver au bon endroit pour qu'elles ne noircissent pas en deux jours. Cela évite les achats perdus et les plats fades. Avec ces repères, vous parfumez un poisson, un riz ou des légumes sans sauce lourde, en jouant sur les dosages et le moment d'ajout plutôt que sur la quantité.